Kam byste zašli na nejlepší zmrzlinu v Praze? Crème de la Crème možná nebude chybět na Vašem seznamu. Proč je ale zrovna tato zmrzlina nejlepší? To se dozvíte v našem rozhovoru s Janem Hochsteigerem, zakladatelem Créme de la Créme, nejlepší zmrzlinárny v Praze. 

Vzpomenete si na nějaký těžký, ostrý moment, který jste musel překonat? Jestli takový byl…

Těch momentů je celá řada a pravidelně přicházejí. Hodně stresující moment byl na začátku, v roce 2015. Když jsme 6. dubna otevírali zmrzlinárnu a bylo vše připravené, tak já jsem měl rozbitý jeden stroj na zmrzlinu, který nešel opravit. A to byl takový moment, který byl poměrně hodně stresující a hodně divoký. To jsem si říkal, že buď to teďka vyřeším, nebo to bude hodně špatné. Tak jsme si půjčili jiný stroj do doby, než se podaří ten první opravit. V dnešní době, když se mi porouchá zmrzlinový stroj, tak problém to stále je. Naštěstí už ale nemáme jediný.

Také je vždy stresující, když se otevírá nový provoz. Měli jsme otevírat 15. dubna. Otevřeli jsme 21., protože nám nedodali zrcadla. A bez těch zrcadel se nedala namontovat konstrukce. No a bez konstrukce nemohli přijít lavice a skříňky pod bar. Takže jsme tady byli 14 dnů non-stop. V dnešní době je taková věc, že jak je ekonomika roztočená a vše funguje, tak každou firmu, kterou oslovíte, tak Vám řekne, že má na rok dopředu práci. Když nový zákazník chce po mě zmrzlinu, tak já mu ji také nedokážu hned dodat. Protože jak jsme extrémně vytížení, tak je problém, abychom přijeli na nějakou akci. Teď se to tedy změní, protože příští úterý budeme kolaudovat novou výrobnu zmrzliny, protože všechna zmrzlina i pro tuto provozovnu se vyrábí v té původní výrobně v Husově ulici. Tam je prosotor, který má jen přibližně 12 metrů čtverečný. Takže když já jsem začínal, tak jsem vyráběl sám a až od podzimu mi začala pomáhat jedna kolegyně. Abychom se začali střídat. Já jsem tam každé ráno přišel, v půl osmé, připravil výrobu, ovoce, uvařil sirupy, uvařil sorbety, ve 2-3 hodiny skončil, odvezl jsem to na kole v termo-bedně a rozvezl pár zákazníkům na starém městě. Například Ambiente restaurace.Samozřejmě jsme jen vyrobily kolem 100kg zmrzliny. Dnes děláme 500-600 kg denně. A to na těch dvanácti metrech je velmi obtížné. Takže už od minulého roku řešíme nové výrobní prostory. Samozřejmě je tam mnoho úřadování a jsou tam na denním pořádku stresové situace.

Když Vám například přivezou pult, který je ale větší, než jste si objednal. Tak buď ho vrátíte, ale když ho necháte opravit, tak to bude hotové za dva měsíce. Takže pro mě bylo jednoduší zbourat jednu příčku, posunout ji o pár centimetrů a obložit dlaždičkama. Toto se dá zvládnout za dva dny. Dále tu nastal tragický moment, když jsme přivezli chladící skříně na zmrzlinu. Zjistili jsme totiž, že je nemůžeme dostat do spodního patra. V domě je lomené schodiště a přes ten zlom jej nemůžeme dostat. Tak jsme se rozhodli, že když rozmontujeme část dveří a ta lednice se otočí vzhůru nohama, tak pod určitým úhlem se tam dá dostat. Tři lidé drží mrazák, který váží 80kg někde na půl schodu a teď zjistí, že se tam nevejde.

Takže to je moment, který je zajímavý. Ale na druhou stranu, umění improvizace a řešení těchto problémů je něco, co musíte mít v sobě. Jednou nám prasklo sklo od vitríny a nemáte jiné. Tak máte jedinou možnost. Vzít dodávku, jet celou noc do Itálie, naložit do auta sklo nové a jet zpátky. Takže všechno jde. Ne všechno jde hned, ne všechno má smysl, ale Italové měli pravdu, že řešení se dá najít.

Jde ještě v tomto oboru uspět? Není konkurence příliš veliká?

Já jsem přesvědčen, že v každém oboru lze uspět. Úspěch je ale relativní. Každý člověk si pod pojmem úspěch představuje trochu něco jiného. Pro někoho je úspěch, když vydělá hodně pěněz. Pro jiného, když udělá něco dobře a má z toho radost. Zase pro jiného je úspěch, když dělá něco, co ho baví a je spokojený.

Já bych úspěch nehodnotil podle výsledku, ale podle toho, jestli je člověk šťastný. A podle tohoto měřítka jsem opravdu šťastný. Mě ta práce baví. A toto je mimořádně podstatná věc pro každého člověka. Já jsem zažil práci, která mě nebavila a po těchto zkušenostech říkám každému, koho nebaví práce, ať se ji vzdá a jde dělat něco, co ho baví. Každý se může najít, v tom, co ho baví. A já jsem se našel v tomhle. Mnoho lidí mi říká, že ať už bych dělal cokoliv, tak mi to půjde, protože se snažím dělat věci pořádně. Je pravda, že mi vše trvá dlouho, ale výsledek stojí zato.

Jak se Vám shánějí zaměstnanci, aby měli stejnou víru jako Vy?

To je běh na dlouhou trať. My v tuto chvíli máme několik desítek brigádníků a otočilo se to tak, že dvě třetiny lidí, kteří zde byli na začátku, tak už tu nejsou. Na výrobu zmrzlinu musíte být pracovitý a pečlivý. No a kromě toho, že tu zmrzlinu umíte dobře prodávat, musíte mít ještě dar mluvit s lidmi. Napojit se na zákazníky. Tomáš Baťa říkával, že jedna věc je vyrobit a druhá prodat. Prodat je důležitější než umět vyrobit. Umět vyrobit je nic. Prodat je všecho. Má filosofie je taková, abychom zákazníkům neposkytli jen skvělý produkt, ale také ho dobře odprezentovali.

Jak velikou porci zmrzliny dát mým zaměstnancům říkat nemusím. To jim řekne provozní. Předat ale nadšení a inspirovat, musím já. Mám zde spoustu skvělých lidí. Také tu mám spoustu průměrných lidí a s těmi se musí pracovat nebo vyměnit. Ta zmrzlinárna je taková, jaké jsou lidé v ní. Je nutné říci lidem příběh a já ke každé zmrzlině příběh znám. Protože lidé mají rádi věci s příběhem. Mají rádi, když se zde potkáme a popovídáme si. Já jsem se naučil to, mít lidi opravdu rád. A když nabírám nové lidi do zmrzlinárny, tak se jich vždycky ptám, kdo si myslí, že jim bude platit výplatu. Všichni doufají, že já. Ale to se velice mýlí. Protože tu výplatu vám platí naši zákazníci. My jsme tady kvůli nim. Žádný jiný důvod.

V přízemí jsem dokonce sestavil takový plakát, na kterým je napsáno: Máme rádi všechny naše zákazníky, mračící se a nebo usměvavý, v kravatách a nebo tričkách, ať jsou mladí, nebo staří. Prostě všichni, kteří si přijdou pro naši zmrzlinu, tak máme rádi. Našim posláním je udělat vše, aby byli spokojeni. Občas se mě kolegové ptají, proč se mají usmát na zákazníka a být na něj milý, když se mračí? Proč se nemám k němu chovat stejně?Jjá mu říkám, že jsme tady z toho důvodu, abychom toho naštvaného, nebo nespokojeného zákazníka udělali šťastným. On jde k nám do zmrzlinárny pro radost. On sem nejde pro to, aby nám vynadal. Jde sem pro to, aby si tu náladu zde spravil. A vedle toho, že dostane špičkový produkt, tak je naším posláním předat tomu zákazníkovi kousek té radosti.

Vždycky když jsem zaslechl, že někomu něco nechutná, nebo je tu horko, fronta a podobně, tak jsem k němu přišel a dal mu nějakou jinou zmrzlinu. Popovídal jsem si s ním a úplně jsem viděl, jak ti lidé otáčejí. Dá se to vyladit, aby si to zde užil. Vyrobit zmrzlinu není těžké. Prodat je těžší a dokázat správně jednat s lidmi, je ještě těžší. To je to nejtěžší. Jsou lidé, kteří jsou tiší, mlčenlivější a také jsou lidé, kteří jsou živější a hravější. A já jsem člověk, který je emocionálně založený. A to se dá využívat velmi pozitivně. Dokážu se rychle nadchnout pro něco a to je ta pozitivní vlastnost, když jsou lidé více emocionálně založení. A když se člověk naučí dávat tu pozitivní stránku do těch emocí, tak pak může dělat ostatní lidi šťastnější. To je můc cíl, mé poslání. Je to jeden z mých pilířů mé spokojenosti.

Může to být něco, co Vás odlišuje od ostatních?

Já si myslím, že každý když něco dělá, tak to chce dělat dobře. Když ne a je mu to jedno, tak je to zoufalství. Ten člověk nemůže být šťastný. Aspoň já si to takhle myslím. V práci strávíte třetinu svého života. Třicet let v pocitu neštěstí bych opravdu nechtěl. Takže já si nemyslím, že odlišuje, ale spousta mých kolegů není tak komunikativních jako já. Ale myslím si, že je zde spousta zmrzlinářů, srdcařů.

Nedávno jste otevřel Zmrzlinový salón, ve kterém právě sedíme. Odlišuje se něčím oproti pobočce v Husově ulici?

Když se podíváte na ten styl, tak je jiný. Je zde větší výběr zmrzlin a časem budeme otevírat první patro, kde bude také kuchyně. Snídaně, palačinky, míchaná vajíčka a zmrzlinové deserty. Co se týče stylu, tak já jsem sem celé dva-tři měsíce chodil s kolegy a vymýšleli jsme co tady udělat. Pobočka v Husově ulici je gotický dům. Má klenuté stropy a tudíž tam zařízení musí odpovídat tomu hravému, veselému stylu.

Oproti tomu je Zmrzlinový salón v domě z roku 1912/1913, který stavěl dědeček současné majitelky domu. Čili má vize byla taková, aby zde byla propsaná ta secese a měla prvky, které odkazují na tu historii, jako například vertikální členění prostorů, nádherné lampy, které svítí nahoru i dolu a podobně. Zároveň jsme ale nechtěli budovat Café Louvre. Nechtěli jsme štuky na zdech, historické stoly, židle a podobně. Tady jsou tonetky, což je taková retro věc, ale stoly jsou pojaty moderně. Zrcadla mají takový tisk, aby byly vypadaly staře, omšele. Takže jsme nechtěli kopii historického interiéru. Tento interiér je originální a nový, ale aby také měl jakýsi odkaz na tu historii.

Kdo vymyslel název Zmrzlinový salón? Mě osobně se velmi líbí.

Tak ono je to trochu způsobeno tím, že tady v sousedství působí svatební salón. A název zmrzlinový salón jsem vymyslel již dříve, než byly tyto prostory. Ale i v zahraničí je název salón poměrně používán. V česku to tak obvyklé, nebo zažité není. Kdybych udělal nějakou hipsterskou zmrzlinárnu, tak by se to klidně mohlo jmenovat zmrzlinárna.

Máte ještě nějaký sen, co byste chtěl podniknout do budoucna?

Já mám spoustu snů. Protože kdybych neměl sny, tak bych ztratil smysl dále žít. Chtěl bych se více do hloubky věnovat zmrzlině a chtěl bych si v budoucnu vytvářet domácí kornouty. Chtěl bych mít patnáct druhů kournoutů. Protože kournout je stále stejný. Ale nikdo nedělá matcha, slané kournouty, veganské a podobně. Ten kournout nemusí být jen sladká oplatka. Takže to je věc, které bych se chtěl věnovat do budoucna. S kvalitní zmrzlinou také dovávat kvalitní kournouty. Také bych se chtěl více věnovat různým workshopům a pořádat akce pro veřejnost. To je něco, čemu bych se chtěl teď více věnovat.

Děkuji za rozhovor!

Panu Hochsteigerovi přejeme, aby se vše vydařilo a teď už si jdu pro kopeček zmrzliny. Nebo možná dva.