Kam byste zašli na nejlepší zmrzlinu v Praze? Crème de la Crème možná nebude chybět na Vašem seznamu. Proč je ale zrovna tato zmrzlina nejlepší? To se dozvíte v našem rozhovoru s Janem Hochsteigerem, zakladatelem Créme de la Créme, nejlepší zmrzlinárny v Praze. 

Dáte si i někdy jinou, „obyčejnou“ zmrzlinu, než Vaši?

Tak otázka je, co je to obyčejná zmrzlina. Na to by se dalo velmi dlouho hovořit. Co to je a jak to definovat. A nebo obráceně, jak definovat tu neobyčejnou zmrzlinu. Ale jestli míříte, jestli si někdy u silnice objednám u stánku točenou zmrzlinu, třeba Opočno nebo jinou podobnou, tak určitě ano. A divil byste se, jak často. Jen třeba za posledních čtrnáct dnů jsem ji měl dvakrát, třikrát, protože zmrzlina…to je takový celoživotní sen. Já jsem měl zmrzlinu vždycky rád. Dá se říci, že jsem ji miloval. Byla to jedna z mých nejoblíbenějších pochutin. Samozřejmě to není tak, že jím jen moji zmrzlinu nebo řemeslnou od svých kolegů. Já jím v podstatě skoro všechnu zmrzlinu, která je k dispozici. Samozřejmě mám určité očekávání, když si nějakou dám. Když já někam třeba přijdu a mají napsáno, že mají vanilku a pistácii, tak já jim říkám, že si dám buďto žlutou nebo zelenou. A ono je to trochu občas naštve, ale já to nemyslím zle. Ale pravda je, že když si dáte někde u silnice vanilkovou zmrzlinu, tak s vanilkou nemá nic společného. Už jenom proto, že by musela být dvakrát dražší. Vanilka je totiž poměrně drahá surovina, která se nám stále zdražuje a v současnosti kupuji kolem 20 000 kg vanilky. Což vychází kolem 100 Kč na jeden lusk.

Kterou příchuť máte nejraději?

No to se také nedá úplně říci, protože se to mění. Něco jiného si dá člověk v zimě, něco jiného v létě. Teď mám oblíbenou kombinaci jogurt, lesní plody a Baleys. Zmrzliny, které mám tady, zmrzliny, které jsem vyvinul přímo pro tuto zmrzlinárnu, tak kdybych byl extrémně samolibý, tak bych řekl, že jsem si je vymyslel pro sebe, protože je mám rád. Ale je spousta zmrzlin, které mám rád. Měl jsem období, kdy jsem jedl tiramisu, straciatelu, jahodu, nebo pomeranč Sicilský. Takže určitě nejde říci, že mám zmrzliny, které bych jedl pořád. Jsou určité, které mám raději, jsou určité, které rád moc nemám. Například nemám rád žluté melouny, takže nemůžu mít moc rád melounovou zmrzlinu. Ale jinak se dá říci, že mám rád všechny své zmrzliny. A hlavně já je musím všechny ochutnávat, abych věděl, jestli jsou dobrý. Takže vpodstatě musím mít rád všechny. Protože jestli by mi opravdu něco nechutnalo, tak bych si myslím to nemohl udělat dobře.

Čili když Vám nechutná, tak ji nenabízíte?

Je málo, co by mi opravdu nechutnalo. Ale ono při těch zmrzlinách může člověk posuzovat chuť, strukturu, texturu, atd. Je zde monoho parametrů, které se posuzují. Má zásada je, že zmrzlina, která se mi nepovedla, nebo s ní nejsem na sto procent spokojen, tak ji prostě nenabízím. Kolikrát i zákazník z řad restaurací chce speciální zmrzlinu a když se nepovede, tak mu zavolám, že mi nechutná, nepovedla se a já Vám to prostě nemůžu dát. Takže určitě je důležitý parametr, aby se ta zmrzlina povedla a abych s ní byl vnitřně spokojen. Jinak bych z toho neměl tu radost.

Podobně je to u veganských zmrzlin, které když jsem vyvíjel, tak mi spousta lidí říkalo, že je to veganské a že to většinou není dobrý. Tak jsem říkal, na to zapoměnte, protože já nejsem ochotný se smířit s tím, že mám zmrzlinu, která není opravdu dobrá. Čato dostávám otázku, že veganské zmrzliny jako pistácie, čokoláda, že to jsou v podstatě náhrady těch klasických smetanových. Nejsou. Ve zmrzlině nemá smysl cokoliv nahrazovat. Vezmeme si například takovou vanilku. Co tvoří vanilkouvou zmrzlinu? Vanilka je aroma. Není to nosná chuť. Ta nosná chuť ve vanilkové zmrzlině v mém podání, protože je to italský styl zmrzliny, který je hodně žloutkový, tak je cukr, žloutky a smetana. A právě proto, že základ té chuti je v těhle surovninách, tak ji nemá smysl vyrábět v nějaké veganské verzi. Protože v momentě, kdy seberu žloutky a smetanu, tak vlastně nezbyde nic z té zmrzliny, takže třeba konkrétně vanilka je druh zmrzliny, který v žádnýé veganské, light a jiné zdravé verzi prostě nevyrábím, protože to nemá smysl. Není to ani dobré.

Když si člověk vezme ale takovou čokoládu nebo pistácii, tak tam ta základní nosná chuť není úplně ve smetaně a mléku. Ta je v těch pistáciích, nebo kakau. A tam má smysl mít i veganskou verzi, protože ta základní chuť, která musí být v těch dobrých pistáciích nebo dobré čokoládě, tak ta tam prostě zůstane. A to, jestli ji člověk udělá na smetanové bázi, nebo na bázi rostliných mlék s vlákninou, tak to je už trochu předružená věc. Není to samozřejmě tak jednoduché, protože zmrzlina ze smetany, mléka, žloutku, cukru se vyrábí stovky let.

Když se podíváme do historie, tak první záznamy jsou o tom kolem patnáctého století, z Neapole. Tam i byla knížka o zmrzlině kolem roku 1584., Jak vyrábět po novém způsobu sorbety. A i ty smetanové zmrzliny se v Itálii a později i ve Francii vyráběly a to, že tam je právě smetana, mléko a cukr, není náhoda. Oni moc dobře věděli, proč to tam dát. A to, jaký význam ty suroviny mají, pochopíte přesně v době, kdy je tam nedáte. V ten moment pochopíte, proč tam musí být. Žloutky emulgujou, dělají krém, drží to pohromadě. Smetana šlehá a zjemňuje chuť. Takže není proto úplně jednoduché vzít pistácie, vodu a udělat z toho zmrzlinu. Takže nejde řícit, že ty suroviny tam jsou zbytečně. Nejsou. Ale dá se vyrobit jiná verze, než smetanová. Potom také dostávám otázku, že stejně raději jím ty smetanové. To také není úplná pravda. Protože například čokoládovou mám raději veganskou. Chutná mi více, než smetanová. I když jsem měl karamelo-čokoládovou, tak chutnala více, než ta smetanová. Protože to kakao je tam více cítit. Ale třeba pistácii mám raději smetanovou. Ještě vlašský ořech mám rád veganský, je trochu ostřejší. Takže opravdu u každé zmrzliny je to trochu jinak.

Dříve jste pracoval v NTM. Jak jste se z NTM dostal ke zmrzlině nebo k tomu, že v tom můžete podnikat?

Nejdříve by se mělo odpovědět, jak jsem se dostal ke zmrzlině. To podnikání je až hodně, hodně potom. Protože samozřejmě není to tak, že člověk šel něco dělat a rovnou v tom začal podnikat. Možná to tak u některých lidí je, že mají podnikatelský záměr, nic o tom neví a začnou to dělat. Ale u mě to byl pozvolný a postupný proces.

Já jsem se ke zmrzlině dostal úplnou náhodou. Já jsem měl zmrzlinu rád. Náhodou se mi stalo, že jsem byl zaměstnán v cukrárně, která v Praze vyráběla jednu z nejlepších zmrzlin. Cream and Dream. Poté jsem byl ke zmrzlině blíž a blíž no a potom jsem ji začal vyrábět. Pak třeba jezdit po světě, otevírat pro italy franšízy. No a potom jsem žil 4 roky v Trentu, kde jsem pracoval a měl jsem tam na starosti kiosek se zmrzlinou. Měl jsem na starosti i výrobu, takže jsem vyráběl, prodával a zajišťoval provozní chod. A zároveň jsem měl i tu možnost se tam učit od cukrářů a objíždět zmrzlináře, což mi dalo neuvěřitelně moc. Protože ten Italský přístup je rozdílný v tom, že Italové jsou nekompromisní na kvalitu. Italové nikdy nebrali nic vážně kromě jídla. Jídlo pro ně bylo prioritou jejich života a stále je. Nikdy na tom nešetřili. Snídaně, oběd a večeře jim zabrali několikanásobně více času, než nám. My do sebe jen něco rychle naházíme. V Itálii toto prostě není. V Itálii lidé nesnídají doma. Až na výjimky. Snídaně jim trvá přibližně hodinu. Oběd jim trvá hodinu a půl. Protože oni nespěchají.

Toto mě jednak hodně inspirovalo a fascinovalo, protože mi přišlo, že to je něco co oni dělají pořádně. Líbilo se mi to a já jsem se hodně naučil. No a jak jsem se ze zaměstnance stal zaměstnavatelem…to byl proces, který byl dělší. Ale byl to moment, když se italové rozhodli, že tady tu zmrzlinárnu uzavřou. Protože po krizi z roku 2008/09 už nemělo smysl v Itálii být. Zde v podstatě žádná krize nebyla. To byla jen taková omáčka krizová. To, co bylo tam, tak to byl opravdu průšvih.V Trentu například zkrachovala polovina restaurací, rodinné podniky, které tam byly desítky let. Prostě zkrachovali a lidé tu práci ztráceli a opravdu se ta ekonomika zastavila. To co bylo tady, nebyla krize. To co jsem zažil tam, byla opravdová krize. To bylo opravdu ostré.

Potom nastal ten problém, že už nebyl smysl v Itálii pracovat, protože já jsem si vydělal 1200/1400 euro a za pronájem bytu jsem zaplatil 600. Takže jsem požádal, abych se mohl vrátit zpátky. A pracovat pro ně tady odsud. Ale oni se v roce 2015 rozhodli zavřít a já jsem si říkal, že jestli bych šel někam do zaměstnaneckého poměru, tak bych nemohl vyrábět zmrzlinu, kterou bych chtěl. Už i u Italů byly nějaké mantinely, rezervy, které mě trápily a já jsem díky tomuto dospěl k závěru, že když to chci dělat, tak jak chci já, tak mám jedinou možnost. Začít to dělat sám. Byl jsem na několika pohovorech, ale tam byli vidět ty kompromisy. Koukají na to, kolik to stojí a já jsem říkal, že na to nechci úplně koukat, protože na těch surovinách se prostě nešetří.

Šetřit můžete na lecčem. Třeba na toaletním papíře. Můžete sehnat levnější nábytek. Není dobré mít levnější vitrínu na zmrzlinu, protože ono to pak nefunguje a ta zmrzlina není tak kvalitní. Na tom stroji, ve kterém se ta zmrzlina prodává hodně záleží. Aby byla kvalitní, aby měla dobrou cirkulaci vzduchu, aby měla topení skel, aby měla správně nastavené vzduchové proudění. Pokud bych měl tady třeba polskou nebo obyčejnou levnou verzi, tak by to nefungovalo správně. Mlží se u toho skla a není to dobré. Nechladí to dobře.

Takže to jsou věci, na kterých se nešetří. Mimochodem ta vitrína na zmrzlinu bylo to nejdražší, co tu je. Ta stála třičvrtě milionu. Všechno ostatní bylo výrazně levnější. Na tom se prostě šetřit nedá. To je pro nás ten základ a je potřeba, aby to opravdu dobře fungovalo. Skvěle, nejlíp, jak to může fungovat.

Zároveň jste mi odpověděl na další otázku, co Vás přimělo odjet zpět do Čech?

Právě ta krize. Tam (v Itálii) to už nemělo smysl. Do roku 2009 to bylo tak, že češi jezdili pracovat do Itálie. Od roku 2009 začali jezdit Italové do Čech. Víte kolik je zde Italů? I kamarádů, cukrářů, číšníků…znám i restaurace, které jsou komplet vybaveny Italama, celý personál je Italský. Práce v Itálii není. Smlouvy se jim řetězejí na dobu určitou. Protože na dobu neurčitou je tam nikdo nezaměstná. V Itálii je pracovní právo výrazně zatížené odborama a výrazně socialištější než u nás. V podstatě tam když někoho zaměstnáte, tak neexistuje důvod jak mu dát výpověď. To prostě nejde. Není to možný. Nedá se ho zbavit. Jsou tam nesmyslné odstupné a vůbec ten systém je nastaven více zkostnatěle než u nás. Podnikat v Itálii je výrazně těžší než tady. Tam, když si chcete otevřít obchod, tak to, co museli Italové podstupovat, bylo neskutečné. Na druhou stranu, jak jsou Italové neřešiči, tak měli předpisy, co mají dělat a nikdo to tak nedělal, nikdo nic nedodržoval, tak to je jiná věc zase. Ale ten stát je výrazně víc prorostlý birokracií než tady. To se nedá srovnat.

Líbí se vám rozhovor a chcete pokračovat dále? Koukněte se na druhou část!